ABSTRAK

Keju cheddar merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan. Memiliki tekstur yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan juga memiliki rasa yang kuat. Upaya pengawetan keju dengan kualitas pangan dan penyimpanan yang baik. Perlu dilakukan penelitian nilai keasaman dan karakteristik terhadap mutu sensori keju cheddar untuk menjadi referensi pengembangan proses pembuatan keju cheddar dan menentukan umur simpan yang sesuai dengan menjaga kualitas yang diharapkan konsumen. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini adalah keju yang dikemas masing-masing disimpan pada suhu ruang dan diamati oleh panelis selama 3 hari, 1 bulan, 3 bulan, 12 bulan terhadap kestabilan derajat keasaman,tekstur, aroma, rasa, dan nilai keseluruhan. Data pengamatan di rata-rata dan dideskripsikan. Hasil menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, disosiasi ion meningkat membentuk (H) yang mengakibatkan penurunan nilai keasaman (pH), serta organoleptik menunjukan tekstur menjadi lebih keras, warna lebih buram, lebih sulit di potong, lebih kering dan berpasir, rasa asin berkurang dan berbau asing. Dapat disimpulkan bahwa faktor yang mempengaruhi karakteristik pada keju cheddar adalah nilai kadar air dan nilai keasaman, serta umur simpan produk pada suhu ruang.

Kata Kunci : keju cheddar, nilai keasaman, kualitas pangan, penyimpanan produk